居酒屋 希多八

昭和52年、福岡で創業した希多八は、2026年で創業50年目を迎える。扉を開ければ、出汁の香りと笑い声が迎えてくれる。今回お話を伺った店主・西山正導さんは鳥栖高校卒業後、京都で日本料理の修業を重ね、平成23年に地元・鳥栖で再出発。「地元に本物の和食を届けたい」と情熱を注ぐ料理人の素顔に迫る。

店主の西山正導さんは鳥栖高校を卒業後、日本料理人の道を志して京都へと旅立った。老舗の日本料理店などで厳しい修業と経験を積み重ね、料理人としての基礎と確かな技を身につける。修業時代には寿司職人としての技も磨いたという。福岡で自身の店を構えてからも、「いつかは地元・鳥栖で自分の味を届けたい」という想いを胸に抱き続け、平成23年に念願の地元・鳥栖で再出発を果たす。
「生まれ育った鳥栖で、地元の方々に本物の和食を味わってもらいたい」。その一心で厨房に立ち続ける西山さん。創業当初から仕入れには一切妥協せず、自らの目で旬の魚介や野菜を確かめ、納得した食材だけを使うのが信条だ。
「うちに来れば、気心知れた仲間とおいしい料理を囲んでホッとできる。そんなお店でありたいんです」と西山さんは語る。気取らず、親しみやすい雰囲気こそが希多八の魅力であり、世代を超えて愛される理由でもある。

希多八を語るには、欠かせない一品—それは“もつ鍋”である。
素材にこだわっている西山さんはこう語る。
「うちは“出汁を楽しむ”もつ鍋なんです。脂身のバランスが良い国産もつを使っているので、下処理不要で灰汁取りも不要。出汁は鰹節100％で、カビ付けによる熟成を重ねた“枯れ節”を贅沢に使い、塩を一切加えず素材の旨味だけで勝負しています。最初はあっさり、食べ進めるほどに深みが増すよう工夫していて、締めの中華麺までしっかり味わっていただけます。最後の一口まで楽しんでもらいたいんです」。
もつ鍋のほかにも、刺身・天ぷら・焼き物など、多彩な料理を揃えており、「どの料理もハズレがない」「安定した美味しさ」と評判だ。
もともと希多八は寿司屋として創業しており、その名残として現在も寿司は人気を誇る。お客様からの要望に応えて、1〜2か月に1回のペースで “寿司祭り”を開催している。5,000円で寿司が食べ放題という太っ腹な内容で、最低7〜8人のグループが揃えば利用できる。常連客の間で大好評のイベントとなっている。
また、“巻き寿司”も根強い人気を誇り、希多八が大きく成長できた要因のひとつでもある。5本以上からの注文で、3日前までの予約にて対応している。

50年にわたる飲食店の道のりは、決して平坦ではなかった。時代ごとの味覚の変化に対応する難しさは常にあったが、「一番厳しかったのはコロナ禍の頃でした」と西山さんは振り返る。その頃は、仕出しや弁当、もつ鍋の販売を行い、常連客との繋がりを絶やさなかった。現在でも法事などの際には、弁当や仕出しの注文に柔軟に対応している。
現在は予約制でコースのみの営業を行い、その時々の旬の食材を使用。コース内容は季節や仕入れによって一品ずつ変化するため、訪れるたびに新しい味わいに出会えるのも希多八の魅力だ。予約時に「食べたい料理」を伝えると、その希望を取り入れてくれる柔軟な対応も喜ばれている。お客様一人ひとりに寄り添い、その日の気分やシーンに合わせた料理を提供する。こうした丁寧な姿勢こそ、希多八が長年愛され続ける理由である。
「美味しかった！」「また来ます！」という言葉、常連さんが家族を連れて再び訪れてくれること。そのすべてが店を続ける原動力だという。
「地元の人に支えられてここまで続けて来れました。これからも、食材に正直で、すべての料理を丁寧に、心に届く料理を作り続けたいです」と語った。

希多八がこれからも大切にしていきたいのは、「安心感ある味」「心地よい居場所」であること。西山さんの想いは明瞭だ。「料は、心を温める魔法だと思っています。人と人が繋がる場。鳥栖の街になくてはならない“あの店”であり続けたい」。

トスログをご覧の皆様へ、
「どうぞ気軽に扉を開けてみてください。もつ鍋はもちろん、旬の一品やお酒も揃えてお待ちしています。初めてでも、きっと居心地よく感じていただけるはずです」。